De Comté van Entremont

Savoirs Faire Entremont : la fabrication du Comté

De geheimen van de Comté

De Comté van Entremont is een kaas die geurt naar de boerderijen van het Juragebergte en zijn specifieke flora. De kaas wasemt de welig tierende kruiden en bloemen van de alpenweiden uit, die aan de melk van de Montbeliard koeien dit zo specifieke karakter geven. De kuddes melkkoeien worden gekweekt volgens de traditionele landbouw, waarbij men de seizoenen volgt: in de zomer op de weiden en in de winter in de stal met veevoer, voor een grotere biodiversiteit en melk met een betere kwaliteit.

Dat is ongetwijfeld de reden dat de Comté van Entremont sinds 1958 een Beschermde Oorsprongsbenaming heeft. Maar ook, omdat de kaas met de emblematische koebel een buitengewoon product met een edele grondstof is. De rauwe melk wordt iedere dag opgehaald bij de veebedrijven in de buurt en in koperen kuipen gegoten (de “fruitières”) waar deze verwarmd, geroerd en vervolgens in comté vormen geperst wordt. Een paar uur later wordt de Comté uit de vorm gehaald en begint het rijpen, dat 4 maanden zal duren, volgens de meest pure traditie, onder het toeziend oog van onze kaasrijpers, op sparrenhouten planken in eeuwenoude kelders. Bij Entremont begint dit rijpen in warme kelders, zodat alle aroma’s van de kaaswielen vrijkomen. Onze kaasrijpers verzorgen ze dagelijks en werken aan een assortiment comté kazen met diverse smaken en van diverse types, waarmee zij uiting aan de respectievelijke geografische gebieden gegeven wordt.

De Comté van Entremont ontdekken