Terug naar de lijst met tips

Hoe proef je kaas?

Kaas, dat is een kwestie van smaak, maar niet alleen! Bij het proeven van kaas doen al onze zintuigen mee… we bekijken de kaas, eten hem, ruiken hem, raken hem aan en, wat u wellicht zal verbazen, we luisteren er naar. Hoe kunnen we al onze zintuigen alert maken, zodat we van alle subtiliteiten van een kaas kunnen genieten? Entremont begeleidt u, zintuig voor zintuig.

Zien

Dat is het eerste zintuig dat geprikkeld wordt tijdens het proeven. Het zorgt dat wij trek krijgen en het water ons in de mond loopt als de kaas ons bevalt. Het geeft ons soms waardevolle aanwijzingen over de leeftijd van de kaas, de gebruikte melk of de herkomst er van. Wij onderscheiden bijvoorbeeld de twee soorten reblochon aan de hand van het merkje op een caseïneplaatje in de korst. Het ene is rood en wordt gebruikt voor de fabrieks-reblochon, terwijl het andere, groen van kleur, op een boeren-reblochon wijst. Dit zintuig is dus onmisbaar, om een idee te krijgen van de kaas op ons bord!

Ruiken

De geur die voedingsmiddelen afgeven, is onlosmakelijk verbonden met ons reukvermogen. Alle door de neusholte waargenomen geuren maken volledig deel uit van onze smaak, wij noemen dit aroma’s. De smaak en de bijbehorende geuren noemen we meer globaal “flavour”.

Voor kaas zijn er meerdere soorten aroma’s. Een aroma kan zurig, dierlijk, bloemig, geroosterd, kruidig, melkachtig, fruitig, gebrand, plantaardig of scherp zijn, zoals bijvoorbeeld de Epoisses, waarvan men zegt dat deze een sterk dierlijke geur heeft. Eigenlijk hangt de geur van een kaas af van zijn variëteit, zijn rijping en de streek waar deze vandaan komt. Om een kaas beter te kunnen ruiken, moet je deze eigenlijk met je vingers in tweeën breken, zodat alle geuren bevrijd worden.

Tijdens het kauwen, na de eerste 4 of 5 hapjes, zijn de aroma’s het beste waar te nemen. Knijp maar eens uw neus dicht wanneer u kaas proeft, u zult dan merken dat u de aroma’s van de kaas niet goed zult kunnen onderscheiden. Het reukvermogen is nauw verbonden met het emotionele centrum van de hersenen (olfactorisch sensorisch geheugen) en om die reden kunnen alleen al door het ruiken van een raclette duidelijke herinneringen bij ons boven komen en ons een gelukzalig gevoel geven, waardoor we meteen een goed humeur krijgen.

Voelen

Om uw kaas optimaal te proeven, moet u hem ook aanraken! Textuur, stevigheid, elasticiteit, ruwheid, zachtheid, temperatuur: deze waardevolle informatie helpt u de kwaliteit en het karakter te beoordelen. Zo zal een Emmentaler eerder zacht, en een Comté eerder stevig zijn.

Proeven

De door onze smaakpapillen waargenomen smaken worden in 4 aparte groepen onderverdeeld: zout, zoet, zuur en bitter. Zo is Beaufort zoet van smaak, net als alle andere gekookte harde kazen. Smaak is een polysensorische indruk, dat wil zeggen dat meerdere zintuigen de smaak bepalen. Deze is even belangrijk als de geur, het zicht en het gevoel en we hebben al deze zintuigen nodig om alle informatie te verzamelen die nodig is om een kaas te beoordelen. Om die reden kunnen smaken verschillen en daarom houdt niet iedereen van dezelfde kazen!

Let op

De smaak van de meeste kazen komt het beste tot zijn recht op kamertemperatuur, vergeet dus niet om ze een halfuur van tevoren uit de koelkast te halen. En iedereen mag kaas proeven! Aarzel niet uw kinderen in te wijden!